Cukor, vyhľadávaný aj zatracovaný.
Čosi na ozrejmenie čo to cukor vlastne je (zdroj: sweet family) – cukor sa stal neodmysliteľnou súčasťou nášho stolovania. Ide o dobre stráviteľnú potravinu s vysokým obsahom energie, ktorej spotreba vo vyspelých krajinách za posledné desaťročia významne narástla. V minulosti bol spočiatku cukor luxusným artiklom a bežní ľudia sladiaci v tých časoch medom mali k cukru veľmi obmedzený, až žiadny prístup. Cukor sa stal bežnou komoditou v Európe až v polovici 19. storočia a v súčasnosti patrí k základným potravinárskym tovarom. Už v dávnych dobách, okolo roku 6000 p.n.l. poznali ľudia vo východnej Ázii cukrovú trstinu. Z Indie pochádzajú aj prvé zmienky o varení sladkej šťavy z tejto byliny. Zahustená šťava získaná z trstiny sa nalievala do kužeľovitých nádob, v ktorých kryštalizovala, a tak vznikal cukor.
Tu sa už dostávame do nášho letopočtu. V čase križiackych výprav sa o cukre dozvedela aj západná Európa. Počas kolonizácie zámoria sa cukrová trstina pestovala v kolóniách, najmä na Kube, no bežní ľudia naďalej sladili hlavne medom, pretože pre nich bol cukor nedostupným produktom. Prešlo niekoľko storočí, kým sa surovinou na výrobu cukru stala cukrová repa. V roku 1747 berlínsky chemik A. S. Marggraf zistil, že v cukrovej repe je rovnaký obsah cukru ako v cukrovej trstine, a koncom 19. storočia prevážila produkcia repného cukru nad trstinovým. Postupne tak vznikali aj na našom území prvé cukrovary, Slovensko dokonca dokázalo vyrobiť 70 % produkcie cukru v celom vtedajšom Uhorsku.
Ako vlastne prebieha výroba cukru?
Z chemického hľadiska možno cukor označiť za čistú sacharózu, ktorá Ktorá je zložená z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Cukor sa vyrába v špecializovaných fabrikách, cukrovaroch, a to z dvoch zdrojov – cukrovej trstiny čo je bylina, z ktorej procesom spracovania vzniká trstinový cukor alebo cukrovej repy, ktorá je plodinou a z nej vzniká cukor repný.
Cukor je hospodársky veľmi významnou komoditou, ktorá sa na trh dostáva v podobe prášku, kryštálov alebo kociek. V cukrovej trstine aj cukrovej repe vzniká zložitými chemickými procesmi prírodná sacharóza. V cukrovej repe sa sacharóza nachádza v koreňoch, kde je zásobnou látkou.
Na Slovensku a v miernych oblastiach celej Európy sa na výrobu cukru využíva cukrová repa. Cukrová repa sa zaraďuje medzi okopaniny. Pestuje sa jeden rok a jej sejba sa začína vždy na jar. V čase zberu môže jedna buľva repy dosahovať váhu až 800 gramov. Z jedného hektára pôdy dokáže výrobca v súčasnosti vyťažiť až 9 ton cukru.
Okrem repy, ktorá sa spracováva v cukrovarníckom priemysle, sa využívajú aj sekundárne produkty spracovania a to vylisované cukrovarnícke rezky ako krmivo alebo na výrobu elektrickejenergie, melasa v liehovarníckom a droždiarskom priemysle, saturačný kal ako hnojivo sa vracia späť na polia. Výrobný postup cukru možno rozdeliť na dve fázy – na výrobu surového cukru a jeho následnú rafináciu.
Repný cukor, resp. sacharóza sa získava z repy extrakciou vodou. Na samom začiatku sa repa zozbiera a dopraví do cukrovaru, kde sa uskladňuje na repnom dvore (prípadným ponechaním repy na mraze sa obsah cukru zvýši). Predtým, než sa s ňou začne pracovať, je potrebné ju očistiť od hliny, kameňov, zeliny a rôznych zvyškov pôdy. Preto sa dopravuje suchou cestou do bubnovej práčky. Po očistení repa putuje priamo k rezačkám, kde sa reže na rezky, čím sa uľahčuje extrahovanie samotného cukru.
Cukrová šťava sa získava z bunkovej šťavy rezkov procesom nazývaným difúzia. Z rezkov sa tak získava šťava, ktorá ide na ďalšie spracovanie – čistenie. Vyextrahované rezky idú na lisy a môžu putovať ďalej ako výživné krmivo do poľnohospodárskych podnikov. Získaná surová difúzna šťava má hnedočiernu až čiernu farbu. Okrem cukru obsahuje aj veľa necukrových látok, a preto sa musí ďalej čistiť. Necukrové látky sú hlavne rôzne kyseliny, minerály, bielkoviny, invertný cukor a prírodné farbivá.
Úlohou čistenia je dosiahnuť čistejší roztok s vyšším obsahom sacharózy, s nižším obsahom necukorných látok, ktorý bude schopný kryštalizácie. Odborný názov pre čistenie šťavy je epurácia, a prebieha v niekoľkých fázach ktorých výsledkom je získanie saturačných kalov, ktoré sa využívajú v poľnohospodárstve ako hnojivo pre pôdu a prostriedok na jej alkalizáciu. Po dôkladnom vyčistení sa difúzna šťava stane tzv. ľahkou, pretože má nízku hustou a získa zlatožltú farbu. Takáto šťava sa ďalej zahusťuje odparovaním na tzv. ťažkú šťavu, ktorá má 4,5 – 5 krát vyššiu hustotu, z ktorej sa už varí cukor – kryštalizáciou.
Čo je rafinácia surového cukru? Je proces, v ktorom sa cukor ďalej prečisťuje kryštalizáciou. Počas nej sa v 3 stupňoch zbavuje znečisťujúcich látok, až získame cukor s obsahom najmenej 99,7 % sacharózy. Kryštalizáciou získame zmes kryštálov a sirupu. Z tzv. I. cukroviny sirup ide na ďalšie spracovanie a kryštály sa vysušia, vytriedia, zabalia a idú na expedíciu.
Kryštály sa používajú na výrobu najmä kryštálového cukru a po zomletí práškového cukru. Takisto aj na výrobu napr. kockového cukru. Cukor sa predáva v malých spotrebiteľských baleniach, ale dodáva sa aj vo veľkých baleniach určených pre priemysel. Cukor je určený na sladenie a pečenie v domácnosti alebo priemysle. Ľudia sa často mylne domnievajú, že snehobiela farba cukru je výsledkom používania bielidiel v procese výroby, ale tá je daná procesom kvalitného čistenia štiav, varenia, odstreďovania a sušenia cukrovej repy.
Zaujímavosť – v jednom kg balení cukru sa nachádza 1 785 714 kryštálov cukru, presne! (bežne to nepočítam ale tak pre úplnosť…)
V tabuľke som zaznamenal nutričné hodnoty (z obalov obchodných balení) rôznych druhov repného cukru
menej bežných cukrov (myslené v našich končinách)
a doplnené hodnoty medu a sirupov
Z uvedených údajov možno vyvodiť pár záverov.
Z pohľadu energetického obsahu je užívanie rôznych cukrov v podstate porovnateľné (drobné odchýlky sú najpravdepodobnejšie spôsobené jednak zložením prírodnej suroviny, ako aj chyby stanovenia jednotlivého parametru). Med má menej energie ako aj množstvo cukru pre obsah zbytkovej vody, ktorú ak by sme nebrali do úvahy, výsledky by boli asi obdobné ako u cukrov. Obdobné platí aj pre sladké sirupy (javorový a z Agáve), čakankový je z tohto pohľadu asi kompromisom medzi cukrom a sladidlom.
Z toho teda vyplýva, že na energetický príjem nemá významný vplyv druh ani pôvod cukru. Pri snahe o menší príjem energie tak nie je podstatné aký cukor, ale koľko ho spotrebujeme.
Práškový cukor sa využíva hlavne v pekárstve, tak tam obsah pridaného škrobu (na zníženie hygroskopickej vlastnosti) nepredstavuje problém.
Iný pohľad sú senzorické vlastnosti nerafinovaných, hlavne trstinových cukrov, ako aj obsah stopových prvkov a enzýmov v prírodných medoch. Z tohto hľadiska prináša prechod z rafinovaného repného cukru na inú alternatívu isté zdravotné benefity (určite ľudia s diabetickými a onko problémami by sa mali zamerať okrem redukcie množstva energeticky rýchlo prístupnej stravy aj na menej upravené potraviny s obsahom biologicky aktívnych látok).
Trstinový cukor je subjektívne menej sladký a sú tam jemne cítiť kyslé ovocné chute, závisí to samozrejme od výrobcu ale hlavne od farby spôsobenej čiastočnou karamelizáciou pri odparovaní vody. Tu pre mňa novinkou je panela, čo je sušená trstinová šťava pri nižšej teplote. Nedôjde ku varu šťavy ani začiatku karamelizácie. Panela je skôr akoby spekaný prášok nie kryštály, v chuti cítiť trochu zemitosť a nejakú akoby trávu. Určite je to prírodnejšia a prirodzenejšia forma sladenia.
Trochu ma zaujal obsah bielkovín v kokosovom cukre, ale pre cenu a bežnú dostupnosť v našich končinách ostane asi skôr rarita ako bežné sladidlo. Tiež chuťovo je výraznejší s ovocnými a karamelovými podtónmi, rozhodne sa hodí do kokteilov alebo na studené dosladenie nepečených dezertov. Určite je trestuhodné ho dávať do pečenia.
Med ako sladidlo je známy od praveku a preto je pre nás asi najprirodzenejší. V dnešnej dobe však je vnímaný dosť kontroverzne pre množstvo alergií a intolerancií na niektoré jeho zložky. Štúdie naznačujú, že problém nie je vždy v samotnom mede ale v kontaminácii prostredia kde bol zbieraný. Ľudia s diagnostikovanou reakciou na med mnohokrát po požití medu z ozaj čistých oblastí problém nemajú. V tomto príspevku rozoberať falšovanie-upravovanie medu, nie je zmysluplné. Platí, že je podľa možností menej riskantné spoliehať sa na lokálnu produkciu a osobný kontakt s včelárom.
Sirupy sú dehydrované rastlinné šťavy rôznym stupňom varu. Všeobecne platí, že tmavší produkt je sladší ale s menším podielom ostatných nutrične hodnotných látok. S ohľadom na vyššiu cenu oproti u nás najbežnejšiemu rafinovanému bielemu cukru tieto produkty nájdu uplatnenie hlavne v studenej kuchyni a na „sviatočnejšie – výnimočnejšie“ jedenie. Čakankový sirup sa odporúča aj na pečenie, obsahom rozpustnej vlákniny má svoj význam nie len ako sladidlo.
Samostatnou kapitolou je využitie tzv. umelých sladidiel. Tu si treba uvedomiť fakt, že cukor je v prvom rade jedným z palív nášho tela. Preto keď ho je nedostatok máme hlad a preto máme na sladké chuť. Ak zjeme niečo, čo chuťové receptory označia ako sladké, telo dostane informáciu a pripraví trávenie na príjem cukru. Ak ho nedostane, vyprovokuje sa ešte väčšiu chuť na sladké. Svojim spôsobom sa zacyklujme. Samozrejme ak máme zdravotný problém s trávením alebo prijímaním cukru (nejaká forma diabetickej poruchy), je nutný osobitný prístup k manažmentu prijímania cukru.
Zmyslom tohoto príspevku je pragmatické pochopenie významu cukru a nie jeho odsúdenie alebo zatratenie.
Rozoberať vedľajšie nepriaznivé dôsledky synteticky vyrábaných sladidiel nie je zmyslom tohto príspevku.