Cukor, vyhľadávaný aj zatracovaný.
V tabuľke som zaznamenal nutričné hodnoty (z obalov obchodných balení) rôznych druhov repného cukru
menej bežných cukrov (myslené v našich končinách)
a doplnené hodnoty medu a sirupov
Z uvedených údajov možno vyvodiť pár záverov.
Z pohľadu energetického obsahu je užívanie rôznych cukrov v podstate porovnateľné (drobné odchýlky sú najpravdepodobnejšie spôsobené jednak zložením prírodnej suroviny, ako aj chyby stanovenia jednotlivého parametru). Med má menej energie ako aj množstvo cukru pre obsah zbytkovej vody, ktorú ak by sme nebrali do úvahy, výsledky by boli asi obdobné ako u cukrov. Obdobné platí aj pre sladké sirupy (javorový a z Agáve), čakankový je z tohto pohľadu asi kompromisom medzi cukrom a sladidlom.
Z toho teda vyplýva, že na energetický príjem nemá významný vplyv druh ani pôvod cukru. Pri snahe o menší príjem energie tak nie je podstatné aký cukor, ale koľko ho spotrebujeme.
Práškový cukor sa využíva hlavne v pekárstve, tak tam obsah pridaného škrobu (na zníženie hygroskopickej vlastnosti) nepredstavuje problém.
Iný pohľad sú senzorické vlastnosti nerafinovaných, hlavne trstinových cukrov, ako aj obsah stopových prvkov a enzýmov v prírodných medoch. Z tohto hľadiska prináša prechod z rafinovaného repného cukru na inú alternatívu isté zdravotné benefity (určite ľudia s diabetickými a onko problémami by sa mali zamerať okrem redukcie množstva energeticky rýchlo prístupnej stravy aj na menej upravené potraviny s obsahom biologicky aktívnych látok).
Trstinový cukor je subjektívne menej sladký a sú tam jemne cítiť kyslé ovocné chute, závisí to samozrejme od výrobcu ale hlavne od farby spôsobenej čiastočnou karamelizáciou pri odparovaní vody. Tu pre mňa novinkou je panela, čo je sušená trstinová šťava pri nižšej teplote. Nedôjde ku varu šťavy ani začiatku karamelizácie. Panela je skôr akoby spekaný prášok nie kryštály, v chuti cítiť trochu zemitosť a nejakú akoby trávu. Určite je to prírodnejšia a prirodzenejšia forma sladenia.
Trochu ma zaujal obsah bielkovín v kokosovom cukre, ale pre cenu a bežnú dostupnosť v našich končinách ostane asi skôr rarita ako bežné sladidlo. Tiež chuťovo je výraznejší s ovocnými a karamelovými podtónmi, rozhodne sa hodí do kokteilov alebo na studené dosladenie nepečených dezertov. Určite je trestuhodné ho dávať do pečenia.
Med ako sladidlo je známy od praveku a preto je pre nás asi najprirodzenejší. V dnešnej dobe však je vnímaný dosť kontroverzne pre množstvo alergií a intolerancií na niektoré jeho zložky. Štúdie naznačujú, že problém nie je vždy v samotnom mede ale v kontaminácii prostredia kde bol zbieraný. Ľudia s diagnostikovanou reakciou na med mnohokrát po požití medu z ozaj čistých oblastí problém nemajú. V tomto príspevku rozoberať falšovanie-upravovanie medu, nie je zmysluplné. Platí, že je podľa možností menej riskantné spoliehať sa na lokálnu produkciu a osobný kontakt s včelárom.
Sirupy sú dehydrované rastlinné šťavy rôznym stupňom varu. Všeobecne platí, že tmavší produkt je sladší ale s menším podielom ostatných nutrične hodnotných látok. S ohľadom na vyššiu cenu oproti u nás najbežnejšiemu rafinovanému bielemu cukru tieto produkty nájdu uplatnenie hlavne v studenej kuchyni a na „sviatočnejšie – výnimočnejšie“ jedenie. Čakankový sirup sa odporúča aj na pečenie, obsahom rozpustnej vlákniny má svoj význam nie len ako sladidlo.
Samostatnou kapitolou je využitie tzv. umelých sladidiel. Tu si treba uvedomiť fakt, že cukor je v prvom rade jedným z palív nášho tela. Preto keď ho je nedostatok máme hlad a preto máme na sladké chuť. Ak zjeme niečo, čo chuťové receptory označia ako sladké, telo dostane informáciu a pripraví trávenie na príjem cukru. Ak ho nedostane, vyprovokuje sa ešte väčšiu chuť na sladké. Svojim spôsobom sa zacyklujme. Samozrejme ak máme zdravotný problém s trávením alebo prijímaním cukru (nejaká forma diabetickej poruchy), je nutný osobitný prístup k manažmentu prijímania cukru.
Zmyslom tohoto príspevku je pragmatické pochopenie významu cukru a nie jeho odsúdenie alebo zatratenie.
Rozoberať vedľajšie nepriaznivé dôsledky synteticky vyrábaných sladidiel nie je zmyslom tohto príspevku.